什么是冰酒、贵腐酒、白兰地酒、起泡葡萄酒……？

冰酒

于1794年诞生在德国弗兰克尼（Franconia）的冰酒，兴盛于加拿大的尼亚加拉半岛（TheNiagaraPeninsula），是一种相当现代的葡萄酒，适合餐后饮用。生产冰酒的地方，其他季节足够温暖，使葡萄成熟，然后在冬季零下7℃时采摘酿造冰酒。

经过200多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，尼亚加拉半岛也成为全世界很大的冰酒产区。德国通常采用雷司令葡萄（Riesling）酿造冰酒，而加拿大主要使用平庸却适合冰酒特色维岱尔葡萄（Vidal）酿制。德国霞多丽冰酒（ChardonnayEiswine）、加拿大云岭（Inniskillin）等品牌的冰酒比较有名。

贵腐酒

公元1650年，托卡伊的葡萄园因战争原因延迟采摘葡萄，这时的葡萄已经干瘪、发霉，酿酒师只得用发霉的葡萄进行酿酒。结果成酒芳香四溢，酒体饱满，酸度高，甜而不腻，十分诱人，是意外之喜。

后来研究发现，让葡萄发霉的是一种名为贵腐（NobleRot）的真菌。其让葡萄的含糖量大幅上升，风味更佳。总的来说雷司令（Riesling）、赛美蓉（Semillon）和白诗南（CheninBlanc）等是较易受贵腐菌侵染的品种。

世界三大贵腐酒为匈牙利的托卡伊酒（Tokaji）、法国苏玳酒（Sauterness）以及德国莱茵高酒（Rheingau）。贵腐酒的饮用温度为10℃左右。匈牙利的托卡伊酒如果按欧盟的糖分划分标准都属于甜型，为了区别不同等级的托卡伊就制定专门的分级体系，用“筐”（Puttonyos）来表示葡萄酒的甜度。

1筐葡萄重25千克，5“筐”即表示酿造一桶（136升）葡萄酒就用了5筐贵腐葡萄。2013年后，所有托卡伊酒中的残糖量不少于120克/升（5“筐”）。6“筐”的含糖量不少于150克/升，AE（Aszu-Eszencia）级托卡伊含糖量不少于180克/升。

白兰地酒

白兰地酒（Brandy）是指以水果为原料，发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的蒸馏酒，其味道香醇、风味浓厚。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，通常意义上的白兰地酒，都是指葡萄白兰地。

以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。将白兰地调入鸡尾酒中则使鸡尾酒香味更加香醇，适合夜晚饮用。

白兰地酒被人称为“葡萄酒的灵魂”。法国出品的白兰地酒尤为驰名，尤以干邑地区生产的极好，其次为雅文邑地区所产。干邑的生产地、葡萄品种、蒸馏方法都有详细的法律规定，如V.O、V.S.O.P、X.O等。

除了法国白兰地酒以外，其他盛产葡萄酒的地方，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑俄罗斯、美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国，也都有生产一些数量风格各异的白兰地酒。

格拉帕酒

除了白兰地之外，使用葡萄制造出来的蒸馏烈酒，还有用葡萄酒发酵后剩余的皮、肉、梗、子、酒糟进行蒸馏而得到的意大利烈性白酒——格拉帕酒（Grappa），即果渣酒。其悠久历史可以追溯到1500多年前，以葡萄原味为诉求，风格直接而强烈，通常是作为餐后酒，用来帮助消化。

起泡葡萄酒

起泡葡萄酒是指气温在20℃时，酒中的二氧化碳压力高于或等于0.05Mpa的葡萄酒。比较出名的有法国香槟酒（Champagne）、西班牙卡瓦酒（Cava）以及意大利阿斯蒂酒（Asti）等。

特别是香槟，只有在法国香槟地区生产的酒才叫香槟，其他地方生产的只能称为起泡酒，这是一种原产地保护政策。

不是所有的起泡葡萄酒都可以叫作香槟或者卡瓦。低泡葡萄酒（Semi-sparklingwines）是指在20℃时，酒中二氧化碳压力在0.05Mpa～0.35Mpa的葡萄酒。高泡葡萄酒（Sparklingwines）是指酒中自然发酵产生的二氧化碳压力高于或等于0.35Mpa的起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒较为常见。

起泡葡萄酒是高级的汽酒，多在大型宴会时饮用，适饮温度是6℃～8℃，所以一般在饮用前都需要冰镇。饮用时使用细长的郁金香杯，可更好地观察气泡。

起泡酒中含糖量划分方式与静态葡萄酒不同，含糖量特低的并非干型起泡酒，而是自然干型，这种起泡酒在酿制时通常没有加糖（Dosage）工艺。

欧盟起泡葡萄酒含糖量标准

自然干（BrutNature）0～3克/升

自然（Brut）0～12克/升

干型（Dry）17～32克/升

甜型（Doux）≥50克/升

超自然（ExtraBrut）0～6克/升

极干（ExtraDry）12～17克/升

半干（Demi-Sec）32～50克/升

葡萄汽酒

葡萄汽酒（CarbonatedWines）的物理特性与起泡葡萄酒类似。但是，其中所含的二氧化碳为部分或者全部由人工所添加。人工汽酒生产是采用简单的物理方法，将二氧化碳加到基酒中去，但对汽酒的基酒也应严格地把关卫生，严禁不该有的微生物存在。

饮用汽酒也要细长的郁金香型的杯子，这样才方便观察气泡的力度、上升速度和持续时间。

无论是强化葡萄酒、起泡葡萄酒还是静态葡萄酒，按照颜色都可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。

红葡萄酒

红葡萄酒采用的是将葡萄皮与汁混合发酵的方法酿造，且培养1年以上，萃取葡萄果皮的色素与单宁物质。（由于多数的葡萄果肉是紫红色的，所以带皮压榨就能为葡萄酒增加多酚，使红葡萄酒呈现应有的颜色和结构）。

发酵后将皮渣过滤掉，这时小部分葡萄酒和大部分白葡萄酒就可以上市了。但是为了更好的品质，还需经过乳酸和苹果酸的发酵程序，以及后续的橡木桶培养，这影响着葡萄酒的品质和风味。

红葡萄酒的成品色泽呈深红色、鲜红色、宝石红色等，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比较稳定，保存期可达数十年，饮用温度为16℃～18℃。

较受欢迎的红葡萄酒类型包括赤霞珠（CabernetSauvignon）、黑皮诺（PinotNoir）、仙粉黛（Zinfandel）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah）、马尔贝克（Malbec）、桑娇维塞（Sangiovese）等。

白葡萄酒

白葡萄酒选用没有颜色的葡萄或红葡萄的汁酿造，成品色泽透明偏黄。白葡萄酒酿造取葡萄汁时要马上将其与葡萄皮分离，以免果皮的颜色改变葡萄汁的颜色。通常白葡萄酒的培养期通常在1年内，口味清爽，单宁含量较低，带水果香味及果酸味。白葡萄酒冰镇饮用更佳饮用温度为7℃左右。

较常见的白葡萄酒包括：

香槟（Champagne）

灰皮诺（PinotGrigio）

长相思（SauvignonBlanc）

雷司令（Riesling）

霞多丽（Chardonnay）

维欧尼（Viognier）

白诗南（CheninBlanc）等。